Fiche technique de fabrication N°2019
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Prix de revient TTC par unité :
3,781 €
Prix de revient TTC Total :
30,248€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 218,102 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Feuille de brick |
Pièce |
10,000 |
| garniture |
| Magret de canard fumé |
kg |
0,200 |
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| Foie gras |
kg |
0,200 |
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| Cerneaux de noix300971 |
kg |
0,050 |
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| Pignons de pins 212745 |
kg |
0,050 |
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| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,200 |
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| Salade frisée |
pièce |
1,000 |
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| Pain de mie |
Pièce |
0,100 |
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| Asperges (boite de 0,5 kg pic nic)213531 |
kg |
0,200 |
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| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,150 |
| sauce |
| Basilic |
Botte |
1,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base vérifier et préparer le mesclun,
garnir le fonds des assiettes |
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| 2 |
garniture Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede),
Trancher le magret fumé en julienne( réserver),
- trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver),
Réaliser une vinaigrette |
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| 3 |
Dressage Assaisonner la salade,
ajouter la garniture : gésiers confits, magrest séché, foie gras, asperges,
tomates cerises, pignon de pin, noix |
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| 4 |
Asperges peler les asperges, ficeler en botte, cuire à l'anglaise,
détailler les pointes, réserver |
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